Не чёрный перец и не чили
Тимут — название плодов растений рода Zanthoxylum, чаще всего Zanthoxylum armatum. Ботанически он относится к семейству рутовых, как цитрусовые, а не к роду Piper, куда входит чёрный перец.
В кулинарии используют высушенную оболочку плода. Она даёт аромат грейпфрутовой цедры, лайма и цветов. Тёмные семена пахнут слабее, поэтому в качественной партии ценят раскрытые сухие оболочки.
Откуда берётся покалывание
За характерное ощущение отвечают саншоолы — соединения, которые воздействуют на чувствительные нервные окончания. Поэтому язык ощущает не капсаициновое жжение, как от чили, а вибрацию, покалывание и лёгкое онемение.
Интенсивность зависит от вида растения, свежести и хранения. Молотый тимут быстро теряет верхние цитрусовые ноты, поэтому лучше измельчать небольшую порцию непосредственно перед готовкой.
С чем сочетать
- с белой рыбой, гребешками и креветками;
- с уткой, свининой и сливочными соусами;
- с шоколадом, карамелью, цитрусами и ягодами;
- с лимонадами, тониками и холодными коктейлями.
Как раскрыть аромат
Слегка прогрейте оболочки на сухой сковороде до появления аромата, остудите и разотрите в ступке. Добавляйте ближе к концу приготовления: при долгом нагреве цитрусовые ноты становятся тише.
