Тарталетки Апельсин-фундук-ваниль

Рецепт на 10 шт. 5 см - диаметр

Миндальное сабле

• Мука пшеничная - 200 гр.
• Сливочное масло 82,5% - 90 гр.
• Сахарная пудра - 90 гр.
• Миндальная мука - 30 гр. Яйцо С1 - 50 гр.

1. В деже миксера соединить сухие ингредиенты и сливочное масло и насадкой «весло» превратить смесь в крошки. Структура массы должна напоминать мокрый песок. Добавить яйцо, перемешать тесто в миксере до однородности. Раскатать тесто между двумя слоями пергамента и убрать его на 1-2 часа в холодильник. Сформовать тарталетки с помощью металлических колец 5 см и убрать заготовки в холодильник на 1-2 часа. Отпекать при 160° 25 минут.

Миндально- ванильный франжипан

• Яйцо С1 - 26 гр.
• Миндальная мука - 26 гр.
• Сахарная пудра - 26 гр.
• Сливочное масло 86,2% - 26 гр.
• Соль пирамидки большие - 1 гр.
• Ваниль таитянская молотая - опционально
• Цукаты апельсина - опционально

1. Растереть мягкое масло с сахарной пудрой до однородности, ввести яйцо, ваниль и соль и перемешать до однородности повторно. Добавить сухие ингредиенты, перемешать.
2. Отсадить франжипан в выпеченные тарталетки, выложить цукаты и поставить в духовку при 160° ещё на 15 минут.

Кремю фундучное

• Сахар - 45 гр
• Молоко - 113 г
• Желток - 20 гр
• Масло сливочное 82,5% - 34 гр
• Паста фундучное - 22,6 гр
• Желатиновая масса 220
• Блюм 1:6 - 10,3 гр

1. Соединить масло, фундучную пасту и желатиновую массу в высоком стакане. Молоко, сахар и желток соединить и пробить блендером, перелить в сотейник и на медленном огне, помешивая силиконовой лопаткой, нагреть до 83°. Вылить получившийся крем в стакан к фундучной пасте и пробить блендером. Отсадить в тарталетки на готовый франжипан. Апельсиновая карамель со специями Сахар 52 гр. Сливки 37 гр. Сок апельсиновый 22 гр. Сливочное масло 15 гр. Коричная палочка vanilla.lab - 1 шт. Соль пирамидки большие vanillla.lab- опционально Сахар растопить в сотейнике с толстым дном. Не выключая огонь, активно помешивая лопаткой, вводить тонкой струйкой горячие сливки (нагретые с коричной палочкой). Так же ввести апельсиновый сок. Уварить карамель в течение 30 секунд беспрерывно помешивая. Снять в огня и помешивая лопаткой, добавить сливочное масло. Добавить соль и перемешать.

Мусс с маскарпоне и ванилью

• Маскарпоне - 60 гр.
• Молоко - 38 гр
• Сахар - 10 гр
• Желтки - 10,5 гр
• Желатиновая масса 220
• Блюм 1:6 - 20 гр
• Сливки - 72 гр
• Молочный шоколад - 20 гр
• Ваниль таитянская молотая vanilla.lab - опционально

1. Соединить шоколад, маскарпоне и желатиновую массу в высоком стакане. Сливки взбить до состояния полурастаявшего мороженого и убрать в холодильник. Молоко, сахар, желток и ваниль соединить и пробить блендером, перелить в сотейник и на медленном огне, помешивая силиконовой лопаткой, нагреть до 83°. Вылить получившийся крем в стакан к шоколаду и маскарпоне. Пробить блендером и остудить до 29°. Затем соединить со взбитыми сливками с помощью лопатки. Отсадить в силиконовую форму полусферы 5 см на половину. Немного подморозить. Затем разравнять мусс по полусфере так, чтобы стенки полусферы были полностью изолированы. Отсадить 8 гр. карамели и долить мусс. Замороженную полусферу с муссом установить на тарт и покрыть шоколадным велюром.